31 Oktober 2006

Obst- und gemüseschnitzen

Erste quellen finden sich 650 nach christus in China. In der hoch-, aber auch in der mittelschicht, wurden bei veranstaltungen und banketten schauobjekte aus obst und gemüse geschnitzt. In China ist diese art der garnierung tief in der kultur verwurzelt. Auch andere asiatische völker haben diese schnitzkunst perfektioniert. Vor allem in Thailand findet man wunderschöne objekte.

Dort wird hauptsächlich mit einem dafür geeigneten messer geschnitzt.

Die chinesen verwenden allerlei werkzeug wie man es auch in der holzbearbeitung findet.

Erlernen kann dies jeder der genug geduld und ausdauer mitbringt. Wie bei einer guten schnittechnik häng alles von der übung ab.
Es ist empfehlenswert einen kurs zu besuchen, denn aus büchern zu lernen ist ziemlich frustrierend. Ein bild kann keine tips geben oder falsche techniken korigieren.


In Österreich veranstalten Angkana und Alex Neumayer immer wieder kurse für anfänger und fortgeschrittene.
Infos: www.ice-carving.com

Wer sich richtig in die materie vertiefen will ist bei herrn Xiang Wang in Luzern-Udligenswil gut aufgehoben.
Infos:www.artonfood.com

Geeignetes werkzeug findet man unter www.andymannhart.com

Und noch ein super buch von Xiang Wang um an die geilsten ideen zu kommen




Warumm obst- und gemüseschnitzen?

Weils spaß macht und der hingucker auf buffets und festen ist. Einige beispiele die ich beim, und nach dem kurs gemacht habe.





26 Oktober 2006

Rezept oder nicht rezept

Einfach drauflos kochen, alles was man findet miteinander kombinieren, nur kreativ sein.Es entsteht ein absolut geiles essen, die gäste sind begeistert. Anleitungen sind sowieso nur was für langweiler.

Ein paar monate später und nach langen bitten der damals anwesenden, soll man das fantastische essen nochmals kochen.

Doch fuck.
Was war da nochmal dabei?
Wie habe ich das gemacht??

Und dann geht die rumprobiererei los. Klar man bekommt schon so was ähnliches wieder hin, man kanns ja. Aber es ist halt doch weit von dem entfernt was die freunde eigentlich wollten. Sie kommen mit einer gewissen vorstellung zum essen und diese wird, auch wenn es wieder ein gelungenes essen gibt, bitter entäuscht.
Wäre nicht passiert wenn man mit geschrieben und somit jetzt ein rezept hätte.
Es geht da nicht immer das rez aus büchern oder woher auch immer, es geht vor allem um die sachen die einem selbst eingefallen sind, diejenigen die die eigene kreativität beinhalten.

Rezept aus dem lateinischen "nimm".
Also nimm dir ein schreibgerät und schreibs auf.

24 Oktober 2006

Anthony Bourdain in Quebec

Zu besuch bei einer intuit-familie. Diese menschen haben noch einen viel näheren bezug zu ihrem essen. Jeder teil des tieres wird verwertet und zwar nicht aus notwendigkeit sondern aus genuß. Bei uns bringt kaum mehr einer das fleisch das vor im auf dem teller liegt mit dem tier zusammen.


Rezeptpool internet

Es ist nicht immer leicht gute rezepte und vor allem neue rezepte herzubekommen. Kochbücher und zeitschriften wie essen und trinken, gusto und viele andere sind eine möglichkeit. Diese ist allerdings nicht unbedingt günstig und geht mit der zeit ziemlich ins geld.
Vor allem weiß man irgendwann nicht mehr wo man die ganzen teile stapeln soll und dann kommt der tag wo an dem mann vor einem großen haufen zeitschriften steht und ein bestimmtes rezept sucht.

Warum nicht den riesigen pool im internet benützen?

Zwei von diesen seiten und meiner meinung nach auch die besten sind


chefkoch.de


rezeptdatenbank.de

22 Oktober 2006

Jamie Oliver - genial italienisch


Ein buch kann nicht besser sein als Jamie Oliver in seinen kochsendungen, oder wenn er durch italien fährt und dem zuschauer das italienische essen und dessen stellenwert nahe bringt.

Diesmal ist das buch allderding nicht so weit weg von seinen sendungen. Es ist sehr gut aufgemacht, reich bebildert und man bekommt beim durchblättern schon hunger.

Es ist vielleicht kein buch das man unbedingt haben muss aber es zeigt einen man ganz anderen weg sich mit der italienischen kochkunst auseinander zu setzen.




21 Oktober 2006

NaHCO3 Natron E500

Hauptsächlich als speisesoda bekannt. Ein pulver für sehr viel anwendungsmöglichkeiten.

2g natron pro liter kochwasser und hülsenfrüchte haben auch ohne sie am vortag einzuweichen eine akzeptable kochzeit und sind außerdem leichter verträglich.

Bei grünem gemüse erhält sich das chlorophyll viel besser und bei kohl wird der meist lästige geruch etwas gemildert.

Backpulver ist auch nichts anderes als ein gemisch aus natron und verschiedenen säuren(phosphaten). Natron reagiert mit der säure und wird zu kohlendioxid und wasser.
Es ist empfehlenswert natron und auch backpulver immer abzuwiegen denn bei einem zu viel kann ein laugengeschmack bleiben. Kann auch passiere wenn man dem natron zu wenig saures gibt.

16g backpulver(inhalt eines päckchens) reichen laut für 500g mehl.


Zusammensetzung von handelsüblichem backpulver


Natron ist nicht nur zum kochen und backen zu verwenden sondern hat vielfältige einsatzgebiete.
Zu finden im internet als „kaiser-natron abc


18 Oktober 2006

Xundheit- genießen leicht gemacht

Angelika Kirchmaier, eine der bekanntesten diätologinnen im raum tirol. Sie versteht es medizinerlatein in eine für jeden verständliche sprache zu übersetzen. räumt auf mit dem diätwahn der so viele schon frustriert hat. Nimmt abstand von den sogenannten körndlfressern. Zeigt auf was es bei lebensmitteln ankommt und wo der hauptaugenmerk beim einkauf liegen soll.

Alle tipps die einmal in der woche auf radio tirol kommen findet man nun in gebundener ausgabe zum nachlesen und informieren. Ernährung die sich nicht mit frust sondern mehr mit lust abspielt.

Ich habe schon mit angelika zusammen gekocht und hatte viel spaß dabei, auf diesem wege viel erfolg für dein buch.




17 Oktober 2006

Genussorte#3-Batzenhäusl Kufstein

„Batzenhäusl“ Kufstein



Ein uriger mit sehr viel liebe geführter familienbetrieb für jung und alt. Geeignet für ein schönes essen zu zweit und genauso für eine ausgelassene geburtstagsfeier.


Die einrichtung ist rustikal und entspricht immer noch dem was es ist, kufstein ältestes weinhaus.


Essen ist sehr regional, gut bürgerlich. Vor allem die Käsespätzle sind genial und um die spargelzeit der wirklich beste spargel weit und breit.


Rundum ein bodenständiges gasthaus zum wohlfühlen mit einigen überaschungen die der wirt auf lager hat.
Zu finden in der römerhofgasse direkt neben dem vielleicht bekannteren „auracher löchl“.





Batzenhäusl
Römerhofgasse 1
6330 Kufstein


Tel.:+43 5372 /62433




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15 Oktober 2006

Aufstrich auf quarkbasis - schinkenaufstrich



Grundrezept für verschiedenste aufstriche die alle eine gemeinsame basis haben.
Das fragezeichen ist ein paltzhalter für

  • Schinken fein passiert, pfeffer schwarz geschrotet, majoran, petersilie
  • Gorgonzola fein passiert
  • Gemüse roh sehr fein gerieben(karotten, sellerie, lauch), pfeffer, petersilie
  • Lachs oder Thunfisch, dill, honig, senf
  • Linsen- oder bohnenpüree, knoblauch, pfeffer
  • Tomaten entkernt, fein gewürfelt
  • Gedünstete salatgurke oder und essiggurke fein gewürfelt, dill, knoblauch, pfeffer
  • Kartoffel gekocht, passiert, schnittlauch, petersilie, knoblauch
  • Speck fein gwürfelt und angeschwitzt

Grundrezept für 10 personen

Die feingehackten zwiebel 10 dünsten
-auskühlen lassen
-qimiq glattrühren und mit den restlichen zutaten gut druchmischen
-kalt stellen


Rohen zwiebel vermeide ich, da er nach längerer stehzeit leicht bitter wird und so ziemlich dominiert. Gedünsteter zwiebel ist leichter verdaulich und angenehmer zu essen.

13 Oktober 2006

Qimiq

Wird gehandelt als sahneersatz oder wie es der hersteller bezeichnet „sahne-basis“. Fragt sich, braucht man so was?



Ich würde sagen ja und es eher als kleines küchenhelferlein bezeichnen.

Grundsätzliches 100g haben
169 kcal
4,5g eiweiß
4g kohlenhydrate
15g fett

Zusammengesetz ist das ganze aus 99% milch und 1% gelatine.


Wunderbar geeignet für aufstriche und cremen. Diese bleiben sehr stabil und man spart sich das lästige auflösen der gelatine.
Quark hat mit der zeit einen wasseraustritt, was mit qimiq vermieden wird.

Mischungsverhälniss für aufstriche und cremen auf quarkbasis-
2 teile quark + 1 teil qimiq.


Fein schmeckt auch ein mayonaise-ersatz aus 1 teil mayonaise(50%)+ 1 teil sauerrahm+ 1 teil qimiq.


Sonst kann man qimiq eigentlich wie sahne zum verfeinern für suppen und soßen verwenden.


Vorteile:

  • ungekühlte lagerung
  • lange haltbarkeit
  • säure und hitzestabil
  • fettsparend
  • kein auflösen von gelatine


Nachteile:

  • für vegetarier und gläubige muslime nicht geeignet
  • lässt sich nicht aufschlagen(da fehlt dann das fett)

Abschließend:

Ob man es braucht oder nicht ist jedem selber überlassen. Ich benutze es sehr gern und es läßt sich damit wunderbar fett einsparen. Und vor allem eines nicht vergessen, qimiq vor dem weiterverarbeiten mit dem schneebesen oder mixer glattrühren. Sonst wird das nix.


Im netz zu finden unter
http://www.qimiq.com

12 Oktober 2006

Suchtmittel popcorn

Popcorn ist ideal für kino und fernsehen, aber mit einem sehr hohem suchtfaktor.Was aber nicht unbedingt tragisch ist da es ballaststoffreich ist und vitmin b1, b2 und kalium enthält.




Am einfachsten herzustellen in der mikrowelle. Es wird viel gleichmäßiger und vor allem man kann mit dem öl sparen.Benötigt wird dazu ein mikrowellengeeigneter glastopf(2l) mit einer plastikabdeckung(geklaut von einer dupperschüssel).

Und bitte nicht den fertigschrott kaufen der in den geschäften als mikrowellenpopcorn angeboten wird. Der ist zwar nicht unbedingt schlecht aber viel zu teuer und mit gehärteten fetten versehen.


Man kann popcorn auch im topf oder mit einem eigens dafür hergestellte heißluftgebläse produzieren.

Topf:
gut und recht aber die gefahr des anbrennens ist relativ hoch wenn man nicht immer wieder mal durchschüttelt.

Heißluftgebläse:
Die herstellung ist einfach und effektiv, allerdigs ohne öl schmeckt das ganze ziemlich nach pappkarton. Sicher man kann sich mit der zeit an den geschmack gewöhnen, muss aber nicht sein.



Rezept für eine gute schüssel micropopcorn

100g popcornmais

10g maiskeimöl(funktionieren auch alle anderen öle die eine hohen brennpunkt haben)

salz oder zucker


-Popcorn und öl im glastopf gut mit einem löffel vermischen

-plastikdeckel locker drauflegen und ab in die micro

-auf die höchste stufe drehen(bei mir ist das 800) und ca. 5 minuten einschalten

-in eine schüssel geben und mit salz oder zucker veredeln.

10 Oktober 2006

DVD-tipp- Basta. Rotwein oder Totsein

C(r)ook- rotwein oder totsein


Ein sehenswerter film über essen, köche und die ehrenwerte russische mafia.

Perfekt besetzt mit schauspielern wie Moritz Bleibtreu, Josef Hader, Roland Düringer, Karlheinz Hackl und vielen mehr. Ein film von Pepe Danquard.

Schöne aufnahmen bei denen einem das wasser im mund zusammenläuft und gleich darauf wieder das genaue gegenteil.
Lustigerweise lautet der titel für die dvd "basta- rotwein oder totsein".


Mehr infos und der trailer zum film auf

http://www.crook.at


09 Oktober 2006

Genussorte#2-Il Monastero

„Il monastero“ in Rosenheim


Schon mal was von erlebnisgastronimie gehört? Nein? Dann ab ins „il monastero“ in Rosenheim.

Zu finden im lichthof von karstadt, erster stock. Kann man nicht verfehlen denn der eingang ist von zwei fackeln flankiert. Man geht durch die tür und befindet sich in einem alten itlaienischen kloster mit offenener feuerstelle.
Ich habe selten ein restaurant gesehen das mit so viel liebe und hingabe an einzelnen details eingerichtet wurde. Das lokal ist in sehr viele nischen eingeteilt in denen man trotz vollen betriebs ruhe und romantik findet. Das servicepersonal ist in mönchstracht gekleidet und sehr professionell. Die küche tut das ihrige um das ganze mit einer guten speisekarte abzurunden.

Sollte nun der unbedingte wille erweckt sein das ristaurante zu besuchen, würde ich empfehlen zu reservieren. Unter tags kein problem, allerdings am abend einen tisch ohne reservierung zu bekommen kann entäuschend verlaufen.


Adresse

Il Monastero

Gillitzerstrasse 1

83022 Rosenheim

Tel: 049(0)8031 38 25 55



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08 Oktober 2006

Silent cooking

Einem koch einfach bei seiner arbeit über die schulter schauen, ohne show, ohne fake?
Diese möglichkeit ergiebt sich nachts, nach der geisterstunde, auf 3sat. Da kocht Patrick Müller, das ganze nennt sich silent cooking und ganau das ist es. Ein schweigender mit sound untermalter koch der seiner arbeit nachgeht. Informationen werden immer wieder eingeblendet, so erfährt man wissenswertes über die verarbeiteten produkte, garzeiten oder besonderheiten.

Aktuelle sendezeiten auf 3sat

07 Oktober 2006

Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl sind die gemahlenen samenkerne des immergrünen johannisbrotbaum.

Ein kalorienarmes, geschmacksneutrales bindemittel ohne verwertbare kohlenhydrate, mit dem man warme sowie kalte flüssigkeiten binden kann.


Somit geeignet für die ernährung bei

  • Diabetis melitus
  • Übergewicht
  • Gicht
  • Eiweißarme kost
  • Zöliakie/Sprue

Johannisbrotkernmehl kann das 80-100 fache seines eigengewichts an wasser binden und ist daher fünf mal quellfähiger als stärke. Es stabilisiert emulsionen und verhindert beim tiefkühlen die kristallbildung.

Wunderbar geeignet für dressings, kalte fruchtsoßen, suppen und milchgetränke. Selbst geschlagene sahne bleibt bei zimmertemperatur einige stunden stabil. Auch beim brotbacken ein gutes hilfsmittel da es hilft die feuchtikeit besser zu verteilen und eine saftige elastische krumme bildet.

Das mehl ist deshalb in sehr vielen industriell hergestellten nahrungsmitteln unter der Bezeichnung E410 enthalten.

Erhältlich ist johannisbrotkernmehl in apotheken, reformhäusern und natürlich auch über das internet.

Dosierung

Für kalte flüssigkeiten auf 250ml 2g und bei kochenden flüssigkeiten 1g.

Bei sahne auf 250ml 1g.

06 Oktober 2006

Noch 36 Tage

Bis zur "Alles für den Gast", größte gastgewerbemesse in salzburg. Diese gibts zweimal jährlich, wobei die herbstmesse die weitaus interessantere ist, da mehr aussteller.
Vom 11. bis 15. november im messezentrum salzburg.
Neues sehen, neues probieren, nicht versäumen.

04 Oktober 2006

Genussorte#1-Gasthaus zum fröhlichen Arbeiter

Gasthaus „Zum fröhlichen Arbeiter“
Apetlon/Burgenland/Österreich

Wurde uns vom herrn Velich, weinbauer in Apetlon empfohlen.Zu herrn Velich später.

Ein sehr angennehmes gasthaus das sich auf die regionale küche burgenlands spezialisiert hat. Fleisch vom grauen steppenrind mit wunderbarem essiggemüse und forelle mit weintraubensoße sind nur einige angebote.

Das vinarium ist auch eine nähere betrachtung wert. Darin finden sich viele namhafte weine der region, ausgesucht und zusammengestellt vom sohn der familie.


Kurz und gut-

freundlicher service, gute küche und angenehme atmosphäre.


Zu finden

Quergasse 98
7143 Apetlon
Tel.: 02175/2218

E-Mail: aon.912283550@aon.at


Anthony Bourdain

Zwei bücher von Anthony Bourdain sollte man unbedingt lesen. Einmal "geständnisse eines küchenschefs" und "ein küchenchef reist um die welt".

Die geständnisse zeichnen ein sehr gutes bild wie es teilweise im gastgewerbe recht existent ist, somit lesenswert für alle die in diesen jobs arbeiten oder gearbeitet haben. Auch für leser die nichts damit zu tun haben ist das buch recht interessant, es kann allerdings auch dazu führen das man nicht mehr essen geht.


Das zweite buch ist für alle kulinarischen globetrotter, die ständig auf der jagt nach dem perfekten genuss sind.


Beide bücher sind sehr unterhaltsam und sehr gut geschrieben und werden oft mals ein lächeln des wissenden auf die lippen des lesers zaubern.