01 Juni 2007

Vom kaiserschmarren


Der kaiserschmarren ist ein eigentlich einfaches gericht und doch kann am ende alles mögliche raus kommen.
Das folgende rezept ist aus dem „handlexikon der kochkunst“ von Karl Duch entnommen.


Rezept für 10 personen

    500 g mehl
    1000 g milch
    200 g eidotter
    salz
    300 g eiweiß
    zucker
    rosinen
    öl oder margarine

Mehl, milch, etwas zucker, kleine prise salz und dotter zu einem teig glattrühren
-eischnee schlagen
-unter den teig ziehen
-teig in eine heiße pfanne mit öl 1-2 finger dick eingießen
-rosinen auf den teig streuen
-deckel auf die pfanne geben
-bei mittlerer hitze backen
-wenden
-backen
-mit einer gabel und einer palette zerreißen
-anzuckern
-kurz durchrösten
-anrichten
-mit kristallzucker bestreuen

Das rezept wie es im buch steht funktioniert einwandfrei.

Hier ein paar überlegungen.

Mehl

Ich bevorzuge doppelgriffiges mehl der firma Rauch. Es lässt sich leicht verarbeiten und bildet beim backen eine angenehme struktur. Allerdings sollte man den teig gut eine halbe stunde quellen lassen.
Den teig unbedingt mit der hand verrühren, und auch nicht schlagen. Dadurch verbindet sich das klebereiweiss und dann ist nix mehr mit super aufgehen. Der teig nimmt beim braten auch nicht so viel fett auf.

Eischnee

Zum eiweiss vor dem schlagen eine kleine prise salz(alternativ funzt auch zitronensaft) geben, dadurch ist ein leichteres aufschlagen gegeben.
Um einen optimalen eischnee zu erhalten sollte man mit der hand schlagen. Das kann bei grossen mengen ziemlich anstrengend sein. Den regler einfach auf eine geschwindigkeit einstellen die dem händischen aufschlagen entspricht und man erreicht fast das gleiche ergebnis, kostet nur etwas mehr zeit.
Der vollgasschnee bietet bei weitem nicht diese konsistenz und fällt damit viel schneller wieder zusammen. Mag bei einer portion ja egal sein, nur was bei 50 oder 100.

Temperatur

Mittlere hitze ist ideal. Eine möglichkeit ist es den teig in die heisse pfanne zu giessen und diese dann in das vorgeheizte rohr zu schieben(ca.160-180°c). Geht aber auch mit deckel drauf auf der herdplatte.

Rosinen

würde ich nicht unter den teig mischen. Einfach den teig in die pfanne giessen und dann die rosinen drüber streuen, diese versinken sowieso aufgrund ihres gewichtes sehr schnell. So finde ich sind sie besser verteilt.


Experiment kaiserschmarren beendet.