31 Juli 2008

Gemüsebrühe haltbar gemacht



Kleines Gefrierfach oder gar keines?
Keine Lust auf getrocknete Gemüsebrühwürfel?
Die Lösung des Problems ist einfach.

Einwecken heißt die Alternative.

Und das funktioniert so -

    Weckgummis in heißes Essigwasser geben
    -etwas darin herumschwimmen lassen
    -mit klarem Wasser wässern
    -die heiße Gemüsebrühe (oder auch jeglich anderer Fond) gleich nach dem abseihen in die Gläser füllen
    -Deckel mit Gummi drauf und mit Klammern fixieren
    -danach bei 100°C im Einwecktopf oder im Dämpfer (wer hat) 30 Minuten sterilisieren
    -nach dieser Zeit die Gläser herausnehmen
    -abkühlen lassen
    -die Klammern erst im abgekühlten Zustand entfernen.


Das Ergebnis entspricht von der Haltbarkeit ungefähr den Suppenfonds die im Supermarkt erhältlich sind, also auf jeden Fall ein Jahr, und das ohne Kühlung. Vor allem werden keine Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker benötigt.
Eine feine Sache.

28 Juli 2008

Rot-Weißes zum Schweizer Nationalfeiertag

Swiss National Day - Red, white or Swiss



Passend zum Schweizer Nationalfeiertag zur Gründung der Eidgenossenschaft am ersten August und inspiriert von den wackelnden Puddings von Bolli und Hedonistin ist hier die rot – weiße göttliche Speise zu sehen und nachzukochen.
Götterspeise ohne Vanillesoße geht einfach nicht und so wird verbunden was zusammen gehört.
Wünsche allen Eidgenossen einen schönen Feiertag und liebe Grüße an all jene mit denen ich 89-90-91 in den Hotels Continental-Park in Luzern zusammenarbeiten durfte. Es war eine schöne Zeit mit sehr lieben Menschen.



Rezept für 6 Stück
    ----Für den weißen Teil----
    250 g Milch
    3 St Blattgelatine
    50 g Zucker
    1 Pk Vanillezucker (8 g)

    ----Für den roten Teil----
    500 g Wasser
    1 Pk Götterspeise Himbeergeschmack von Dr. Ö
    100 g Zucker

Weißer Teil
Blattgelatine in der Milch ein paar Minuten einweichen
-Zucker und Vanillezucker zugeben
-unter rühren erhitzen bis sich die Gelatine gelöst hat
-auf 6 Timbaleformen oder Gläser aufteilen
-für zwei Stunden in den Kühlschrank geben

Roter Teil
Wasser, Götterspeisenpulver und Zucker vermengen
-unter umrühren so lange erhitzen bis sich alles aufgelöst hat
-bis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (es sollte aber auf jeden Fall noch flüssig sein)
-Formen mit der Vanillemilch aus dem Kühlschrank nehmen
-mit Götterspeise auffüllen
-wieder zurück in den Kühlschrank und dort am besten über Nacht lassen
-vor dem Genuss die Timbaleform mit lauem Wasser erwärmen das sich die Götterspeise vom Rand löst und auf einen Teller stürzen oder oder wenn in Glas gegossen wurde einfach rauslöffeln
-Mahlzeit

25 Juli 2008

Ein Paradies für Paradeiser



Vor einiger Zeit speiste ich im Gasthof „Zum fröhlichen Arbeiter“ in Burgenland eine Variation vom Steppenrind. Als Beigabe gab es Essiggemüse, unter anderem auch Johannisbeerparadeiser. Etwas was ich zuvor noch nicht gesehen, geschweige denn gegessen habe. Die kleinen Tomaten hatten bei weitem mehr Geschmack zu bieten als die größeren Schwestern und Brüder.

Neulich las ich dann einen Bericht im Stern der von einem Burgenländer Tomatenbauern handelt der an die 3000, in Worten dreitausend, verschiedene Tomatensorten anbaut, darunter viele die im verschwinden begriffen sind. Auch im Bericht erwähnt wurden eben jene Johannisbeerparadeiser.

Wer in der Nähe wohnt sollte unbedingt einmal bei Stekovics vorbeischauen.


Größere Kartenansicht

Wem der Weg zu weit ist kann und sollte seine Produkte im gutem Fachhandel, eingelegt in Essig, käuflich erwerben. Nicht nur Tomatiges ist zu haben sondern auch Paprika, Marmeladen und Kompotte aus eigenem Anbau und Verarbeitung.

Es tut gut Leute zu sehen die sich nicht mit der Geschmacksreduzierung unserer Lebensmittel abfinden und auch im großen Stil noch Qualität anbauen.
Einen großen Respekt für Herrn Stekovics und seinen Paradeisern.

22 Juli 2008

Mascarpone-Kakaomuffin

Mascarbone-Kakaomuffin

Da noch von einer Tiramisu-Produktion übriges Kakaopulver zu verwerten war und ich somit den Gedanken an Mascarpone im Kopf hatte wurde dieses anstatt der sonst üblichen Butter verwendet. Kakaopulver hinzugegeben und wo das ist dürfen natürlich ein paar Nüsse und ein Schluck Rum nicht fehlen. Und so entstand folgendes Rezept.

Rezept für 12 Muffins

    ----Teil 1----
    200 g Mascarpone
    175 g Milch
    125 g Zucker
    1 PK (8 g) Vanillezucker
    60 g Kakaopulver
    Schuss Rum (ca. 10-20 ml)
    Prise Salz
    2 Eier

    ----Teil 2---
    250 g Mehl
    60 g Haselnüsse gerieben
    2 TL Backpulver

Die Zutaten von Teil 1 miteinander verrühren
-die Zutaten von Teil 2 miteinander vermischen
-dann alles zusammen gut per Hand mit einem Gummischaber verrühren
-zügig in die gefetteten Muffinformen (bei Silikonformen kann darauf verzichtet werden) füllen
-im auf 175°C Vorgeheizten Rohr bei Umluft 20 Minuten backen
-zurückschalten auf 150°C und nochmals 10 Minuten weiterbacken
-herausnehmen
-10 Minuten noch in den Formen lassen, dann herausnehmen
-Mahlzeit

19 Juli 2008

Grießschmarren

Schmarren aus Grieß unterstützt durch in Rum eingelegte Rosinen muss nicht immer als Hauptgang serviert werden, sondern bietet sich auch als Dessert an. Die Zuckerzugabe ist wie bei allen Süßspeisen variabel und beim folgenden Rezept auf der unteren Skala zu finden. Wer es also süßer mag der gebe noch Zucker zum Schmarren.



Rezept für 10 Personen

    100 g Rosinen
    Rum
    1900 g Milch
    190 g Butter
    Salz
    1000 g Weizengrieß
    Butter/Ölmischung
    Zimt, Nelken
    240 g Kristallzucker

Rosinen mit Rum bedeckt am Vortag einweichen
-Milch mit Butter und Salz aufkochen lassen
-vom Herd nehmen
-Grieß einrühren
-anziehen lassen
-mit einem Löffel grob auf ein Blech verteilen und ausdampfen lassen
-mit den Händen grob zerbröseln
-in einer Pfanne mit Butter/Ölmischung auf mittlerer Hitze die Grießmasse unter öfteren durchmischen goldgelb braten
-Rosinen abschütten (Rum für den nächsten Einsatz aufbewahren z.B. für Schwarztee oder zum Backen)
-Zucker mit Zimt und Nelkenpulver vermischen
-kurz vor Ende beides zugeben und gut durchmischen
-beim Anrichten eventuell mit etwas Puderzucker bestreuen
-Mahlzeit

17 Juli 2008

Pfeffer von der Stange

Bei einem Streifzug über den Viktualienmarkt in München wurde Stangenpfeffer entdeckt.

Laut Wikipedia ist Stangenpfeffer der europäische Vorläufer des jetzigen schwarzen Pfeffers und war schon bei Griechen und Römern in Verwendung.
Vom Geschmack her schärfer und leicht süßlich.
Zum Würzen mit Schere oder Messer in kleine Stücke schneiden und diese entweder mitkochen, in die Pfeffermühle geben oder mit dem Mörser zerkleinern.

14 Juli 2008

Grillsoßen die Klassiker Teil 4 Kräuterbutter



Ist jetzt vielleicht nicht unbedingt eine Soße aber Kräuterbutter gehört zu jenen Sachen die zum Grillen nie fehlen dürfen. Ob als Beigabe zum saftigen Steak oder zum Bestreichen der Maiskolben - einfach unerzichtbar.
Ich gehöre zu den Kräuterbutterpuristen, soll heißen maximal zwei Kräutlein kommen außer Salz und Pfeffer in die Butter. Es soll schließlich klar sein um welches es sich handelt. Die Auswahl ist groß und daher Geschmacks- und teilweise Saisonabhängig.



Rezept für 500 g Kräuterbutter
    500 g Butter zimmerwarm
    Salz, Pfeffer schwarz geschrotet
    frischer Schnittlauch fein geschnitten

Butter mit dem Rührgerät so lange schlagen bis sie schön weiß ist (so 5-10 Minuten)
-mit Salz und Pfeffer abschmecken
-bis auf einen kleinen Teil den Schnittlauch (oder Kräuter) zugeben
-mit einem Dressiersack die Butter Portionsweise auf ein mit einer Folie belegten Blech aufspritzen
-restlichen Kräuter, in diesem Falle den Schnittlauch zwecks Deko drüberstreuen
-für 30 Minuten oder eine Stunde ins Gefrierfach stellen
-in Tüten abfüllen für späteren Gebrauch oder gleich verwenden
-Mahlzeit


Fortsetzung folgt

Grillsoße 1 Senfragout
Grillsoße 2 Rot&Heiß
Grillsoße 3 Knoblauchsoße


12 Juli 2008

Hackfleisch gestrudelt

Hackfleisch ist schon eine feine Sache, schnell zu allen möglichen Köstlichkeiten verarbeitet und kombiniert. Ob als italienlastiges Ragout, amerikanisch angehaucht in einem Burger verpackt, mexikanisch als Chili mit Bohnen oder wie im folgenden Rezept als Hackfleischstrudel eingehüllt in einem Teigblatt. Die Fülle ist fast grenzenlos ausbaubar und so kann der eigenen Kreativität freien Lauf gelassen werden.



Rezept für 10 Personen

    1400 g Hackfleisch S/R gemischt
    Öl
    250 g Tomaten
    250 g Edamer
    Salz, Majoran, Pfeffer
    Strudelteigblätter aus dem Tiefkühler oder selber gemacht

Hackfleisch mit etwas Öl bei mittlerer Hitze anbraten
-5-10 Minuten vor sich hin schmurgeln lassen
-in ein Sieb geben damit das überschüssige Fett abtropfen kann
-auskühlen lassen
-Tomaten fein würfelig schneiden
-Edamer grob reiben
-unter das Hackfleisch mischen
-abschmecken
-Strudelteig auf einem Geschirrtuch auflegen
-Hackfleischmasse darauf gleichmäßig verteilen
-zusammenrollen
-auf ein gefettetes Blech geben
-mit Wasser besprühen oder einstreichen
-bei 170°C Heißluft im vorgeheizten Rohr 20-25 Minuten backen
-herausnehmen, etwas rasten lassen und portionieren
-Mahlzeit

10 Juli 2008

Geplätteter Pfirsich



Neulich bei meinem Stamm-Gemüsehändler um die Ecke entdeckt. Sahen witzig aus und wurden deshalb gleich mitgenommen. Genannt wird das geplättete Früchtchen Plattpfirsich oder Wilder Pfirsich. Schmeckt wie die runde Variante nur der Stein ist kleiner und dadurch wunderbar leicht zu essen.
Verkocht wurden die Pfirsiche nicht, sondern kurz nach dem Kauf gleich verspeist.
Marmelade wurde aber in´s Auge gefasst.

08 Juli 2008

Nudeln mit grünem Spargel und Tomaten

Schnelles, farbenfrohes Nudelgericht mit geringem kochtechnischen Aufwand.
Die Nudel haben mich nicht begeistert und werden nicht mehr gekauft.
Sind trotz langer Kochzeit doch irgendwie trocken-teigig. Wären selbst gemacht sicher besser.
Die Tomaten werden nicht mitgekocht, es reicht diese nur mit den heißen Nudeln kurz ziehen zu lassen.



Rezept für 10 Personen

    900 g Nudeln(in diesem Falle Filei Calabresi Kochzeit 18 Minuten)
    700 g Spargel
    700 g Tomaten
    Olivenöl oder Butter
    Salz, Pfeffer
    Schnittlauch

Beim Spargel die holzigen Teile abbrechen
-in fingerdicke Stücke schneiden
-Tomaten vierteln und in Scheiben schneiden-
Nudeln in ausreichend Salzwasser kochen
-10 Minuten vor Ende der Garzeit den Spargel zugeben*
-mitkochen lassen
-Wasser abschütten
-etwas Butter oder Olivenöl und die Tomaten dazugeben
-abschmecken, gut durchmischen
-etwas ziehen lassen
-anrichten und mit Schnittlauch bestreuen
-Mahlzeit

*Sollte die Kochzeit der Nudeln unter 10 Minuten liegen, so einfach den Spargel als erstes ins Salzwasser geben.

05 Juli 2008

Die Fenchelvermehrung


Vor nicht all zu langer Zeit von kulinariakatastrophalia wilde Fenchelsamen bekommen und ein Teil davon sogleich unter die Erde gebracht um dieses feine Gewürz zu vermehren. Jetzt sind die ersten feinen Pflänzchen schon zu sehen.
Hoffe bis zum Herbst auf eine reichliche Samenausbeute.

01 Juli 2008

Vanillesoße - und nun doch mit Orginal

Vor nicht allzu langer Zeit habe ich noch meine mit Surrogat hergestellte Vanillesoße gegenüber molekularküche verteidigt.
Manches braucht eben einfach seine Zeit um einzuwirken.
Und so kehre ich zurück zur wahren Vanille mit ihren Schoten.
Manchmal ist es gar nicht so leicht den natürlichen Geschmack dem des künstlichen vorzuziehen und dann ist da noch die Bequemlichkeit, die eigentlich keine ist, da der Arbeitsaufwand nur gering größer ist.
Und es folgt die Vanillesoße eines reuigen Sünders der hofft das die Surrogate nicht irgendwann siegen werden. Auf den normalen Geschmack.


Rezept für 1 Liter

    1000 g Milch
    1 ST Vanilleschote klein geschnitten
    80 g Zucker
    30 g Maisstärke
    Salz

¾ der Milch mit der klein geschnittenen Vanilleschote zum kochen bringen
-Stärke, Zucker und Salz mit der restlichen Milch verrühren
-die kochende Vanillemilch damit binden
-aufkochen lassen
-durch ein feines Sieb seihen
-weiter verwenden